Bottiglie ferme: è inverno

Diario di Cantina • Capitolo ottavo

Bottiglie ferme

In questo periodo dell’anno in cantina c’è il detto: “siamo a bottiglie ferme”,:la vendemmia è da poco finita, i campi ormai si svuotano di quei rossi e gialli magnifici che li hanno caratterizzati finora e finalmente si concede alle piante il meritato riposo.

Le vasche sono ormai piene, si pensa già ai primi tagli e, comunque sia, l’espressione “bottiglie ferme” in cantina è sempre molto vaga. Ora è tempo di far entrare il freddo invernale: il vino, contrariamente alle piante, ama il freddo che lo aiuta nel processo di stabilizzazione e di chiusura delle fermentazioni a patto che non si stia parlando di un buon vino rosso a cui l’enologo – o il clima – ha deciso di fare svolgere anche la fermentazione malolattica (vale a dire la trasformazione del l’acido malico, presente nell’uva, il quale viene trasformato in acido lattico e anidride carbonica compiendo il processo di fermentazione e preparando il vino alla permanenza nelle botti).

Una piccola postilla su questa ultima fase descritta sopra: la fermentazione malolattica usualmente si osserva quando la temperatura torna sui 20° quindi i casi in cui questo fenomeno possa innescarsi in questo periodo dell’anno si devono solamente a due possibilità: se la temperatura stagionale è al di sopra della media (come è successo in alcune zone quest’anno) oppure se l’enologo, mediante l’innesto di batteri lattici, ha volutamente dato inizio a questo processo.

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Pulizie d’Autunno…

Fermentazioni a parte in questo periodo si fa usualmente ordine in cantina, le attrezzature e le macchine usate nei precedenti mesi vengono sterilizzate e riposte in attesa della prossima vendemmia, si pianificano le pratiche colturali che da gennaio circa dovranno essere riprese come la potatura secca e la cosiddetta “strecciatura” della vite (che consiste nella potatura dei filari e della rimozione appunto dei tralci del anno trascorso, ormai inutili, dai fili di contenimento del sesto di impianto).

Si puliscono a fondo, sterilizzandole, le vasche rimaste inutilizzate che saranno adesso preziose per i tagli e i travasi futuri, si organizzano i magazzini e ci si prepara per gli imbottigliamenti di novembre come, ad esempio, quelli del Vino Novello o dei vari vini “sfusi” ossia i vini venduti al dettaglio con prezzo al litro (le dame da 5 litri di affettuosa memoria), provenienti naturalmente dall’annata appena vendemmiata.

…con uno sguardo a Natale

In ultimo, ma non certo per importanza, ci si prepara alle vendite e agli eventi legati al periodo natalizio, che, per il vino nuovo che riposa in cantina non saranno troppo importanti, ma per l’economia dell’azienda e di tutto il resto del business vitivinicolo invece sono di grande rilevanza.

Ma torniamo in cantina 🙂

Una volta compiutosi il periodo di fermentazione (quindi, vale la pena ricordarlo, quando il grado Babo – o grado zuccherino – è arrivato a zero, quindi i lieviti precedentemente innestati hanno consumato tutto lo zucchero possibile dal mosto trasformandolo in alcool) ci sono molte altre operazioni che si effettuano sui prodotti della cantina.

Winter business

In primis, e questa è un’operazione che di solito si effettua anche prima di questo periodo, la chiarifica dei mosti. Questa può avvenire in diversi modi: la si può effettuare “a freddo” (vale a dire raffreddando i mosti in modo che le particelle “sporche” più pesanti vadano a precipitare sul fondo della vasca con le fecce per poi essere rimosse) oppure mediante dei prodotti enologici (che attraverso l’aiuto del freddo cristallizzano le particelle di sporco facendole precipitare sul fondo delle vasche in maniera molto più veloce della decantazione statica). Da qui si procede con la “sfecciatura“, vale a dire la pulizia mediante un travaso e la separazione delle parti solide appunto chiamate “fecce” che potrebbero ora restituire cattivi odori e aromi non graditi al prezioso vino nuovo che poi continuerà il suo processo di invecchiamento con calma fino a primavera.

Tutto in regola

Naturalmente tutte le pratiche enologiche sopra citate sono regolamentate, a seconda della tipologia di mercato e di agricoltura scelta dall’azienda: qui parlo principalmente delle differenze tra agricoltura convenzionale e BIO le cui differenze riguardano soprattutto i prodotti enologici di natura sintetica e industriale il cui uso è molto differente a seconda dell’indirizzo aziendale.

Purtroppo il lavoro dell’enologo in questo periodo però si divide tra a cantina e l’ufficio dove già dai giorni di vendemmia si sono riaperti i registri di vinificazione, gli eventuali registri di pratica agricola BIO e quelli di magazzino e di commercializzazione che devono essere scrupolosamente compilati e consegnati alle autorità competenti nel rispetto dei disciplinari di produzione Italiani; il mancato adempimento di queste pratiche burocratiche può comportare pesanti sanzioni per l’azienda e la possibilità che il prodotto vendemmiato non ottenga i permessi necessari per l’imbottigliamento e la commercializzazione, e in Italia non scherziamo sotto questo aspetto.

Buoni Sorsi

 

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