DiarioCantina-07

Il momento della verità: La Vendemmia

Diario di Cantina • Capitolo settimo

Cos’è la vendemmia

La Vendemmia è il termine con cui ci si riferisce al processo di raccolta delle uve destinate alla vinificazione. Il momento giusto per la raccolta è quello in cui l’acino raggiunge il giusto grado di maturazione. I periodi “buoni” per la vendemmia, sono essenzialmente tre: agosto-settembre, settembre-ottobre, e ottobre-novembre, per le uve a maturazione tardiva. Con eccezioni date dalla naturale imprevedibilità del tempo e delle condizioni meteo. È un momento tanto magico quanto impegnativo e stressante per tutto il team di Cantina e presuppone grande pazienza resistenza e concentrazione da parte di tutti, dal raccoglitore in campo, al conducente dei trattori, fino al tecnico enologo e ai cantinieri.

Ma come sempre…procediamo con ordine 🙂

L’analisi e la raccolta

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La prima fase della vendemmia consiste nella raccolta dei grappoli, questa è preceduta da un attento periodo di analisi dei grappoli direttamente nel vigneto affinché il tecnico enologo assieme all’agronomo possano assicurare che l’uva sia al momento esatto di maturazione per poter essere vendemmiato e lavorato. A seconda dell’azienda e delle sue disponibilità si effettua a mano o meccanicamente. Tagliati con appositi strumenti, e separati dalle foglie, i grappoli migliori, e sani, vengono adagiati in cassette di plastica che saranno a sua volta svuotate in carrelli a traino per essere trasportati alla vasca di raccolta alle “pendici” della cantina. Per evitare che l’uva si deteriori spesso i carrelli vengono coperti di ghiaccio secco in modo che i grappoli rimangano freschi e il processo di fermentazione dovuto allo zucchero e al caldo non parta prematuramente, inoltre questa tecnica aiuta a prevenire l’ossidazione naturale data dal contatto con l’ossigeno. Ogni “carrello” deve debitamente essere pesato e registrato dal personale addetto di cantina essendo che le leggi di lavorazione e i disciplinari si produzione impongono ai Vignaioli di dichiarare con estrema precisione la quantità di uva vendemmiata e lavorata che sarà poi trascritta e consegnata all’interno di appositi registri di vinificazione alle autorità designate.

La pigiatura

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L’uva raccolta viene dunque trasportata nella zona adibita e attrezzata alla pigiatura. Prima però, i grappoli vengono convogliati attraverso delle coclee alla diraspatrice, la macchina che separa gli acini dal raspo. Questo processo è fondamentale perchè i raspi, pigiati, cederebbero sostanze tanniche e amaricate alterando il gusto del grappolo. Separati quindi questi elementi si procede alla pigiatura vera e propria che varia in base alla tipologia di bacca ma anche dalla macchina e alla tecnica scelta dal tecnico enologo.

La fermentazione

Il mosto fiore o mosto verde ottenuto con la pigiatura viene pompato nelle vasche dette fermentatori dove comincerà la fase della fermentazione. Quest’ultima potrà essere di tre diversi tipi: la fermentazione in rosso, che prevede che il mosto fiore rimanga a contatto con le bucce, in modo da permettere la dissoluzione dei polifenoli e degli aromi contenuti nella buccia e nei vinaccioli e soprattutto dei pigmenti che andranno a conferire il “punto di colore” importantissimo nei vini a bacca Rosso.

La fermentazione in bianco, atta a produrre vini bianchi è operata separando subito il mosto dalle bucce e i vinaccioli: i vini ottenuti avranno dei profumi fruttati, erbacei e gusto fresco. Esiste, infine, la vinificazione in rosato che prevede la separazione di una parte del mosto rosso direttamente dal fermentatore dopo un periodo brevissimo di contatto con le bucce, quello necessario per “tingere” il mosto fiore del colore richiesto per il prodotto in questione. La fermentazione avviene attraverso l’innesto di particolari lieviti, nello specifico quelli ottenuti dalle famiglie di Saccharomyces Cerevisiae o Saccharomyces Baianus che una volta introdotti nei fermentatori iniziano il processo di assimilazione dello zucchero presente nel mosto trasformandolo in anidride carbonica e naturalmente alcool. Il processo dura non meno di 10\15 giorni e deve essere monitorizzato in maniera continuativa facendo attenzione che le temperature siano sempre sotto controllo e che non ci siano stress termici che potrebbero uccidere i lieviti ed arrestare la fermentazione, causando un vero disastro.

La svinatura

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Terminata la fermentazione per i vini a bacca Rosso si passa al processo della svinatura, ovvero la separazione a fermentazione avvenuta delle bucce dal mosto fermentato. I fermentatori sono progettati con apposite portelle in modo che si possa dapprima far fluire il mosto pulito e fermentato nelle vasche in cui inizierà il processo di invecchiamento e le bucce in una coclea che le porterà nella pressa per essere “torchiate” per estrarre tutto il mosto restante di cui sono impregnate. E’ un processo molto lungo e impegnativo e con una dose non piccola di rischio per gli operatori di cantina essendo il momento in cui i fermentatori carichi di anidride carbonica [la quale si sa è altamente tossica] vengono aperti, e  “maneggiati” da molto vicino.

Le fasi conclusive della vendemmia

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Terminata la fermentazione, comincia forse una delle fasi più importanti, quella di invecchiamento che darà origine ai vini più diversi, dagli spumanti ai vini da meditazione, a seconda del processo seguito. Il risultato sarà in ogni caso frutto di tradizioni trasmesse di generazione in generazione, spesso segretissime, per produrre un prodotto che sia espressione del suo territorio di origine e competitivo nel mercato odierno.

Buoni Sorsi

 

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