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Essere o non essere…BIO

Diario di Cantina • Capitolo Sesto

La febbre del Bio

Si fa un gran parlare da ormai alcuni anni di BIO, Biologico, Biodinamico e via discorrendo, ma che cosa c’è davvero dietro a questi nomi che così importanti sono diventati per tantissime persone in questi ultimi tempi?

Partiamo dal presupposto che il sottoscritto è un convinto e attivo ecologista, quindi spero questo articolo serva a voi lettori per capire quanto ci si possa fidare del marchio BIO e che cosa significhi in realtà, come esso viene applicato nella filiera enologica e perché è importante consumare prodotti a marchio certificato BIO difendendosi però dalle brutte sorprese.

Ma procediamo con ordine 🙂

In Italia il marchio BIO, per ciò che concerne la filiera enologica, consiste in un’autocertificazione che avviene dietro una regolare richiesta all’organo certificatore scelto (ce ne sono più di uno nel nostro Paese) per la quale un azienda inizia un iter di certificazione dei propri prodotti secondo gli standard dell’alimentazione e legislazione Biologica.

Cos’è un vino Bio

Nel Vino la certificazione biologica passa ovviamente prima per il campo. Per poter certificare e esporre sulle proprie etichette il marchio BIO i trattamenti per i vigneti producenti le uve che finiranno nelle bottiglie in questione devono utilizzare solo una ristretta cerchia di antiparassitari, fertilizzanti e prodotti di prevenzione approvati dal disciplinare Bio con un notevole incremento nei costi di lavorazione, dal momento che questi prodotti sono naturalmente più costosi vista la mole e la diversità di lavoro richiesta per confezionarli. Un grosso rischio che si prospetta immediatamente quando si inizia la pratica di certificazione è il pericolo che magari un confinante non interessato a modificare la sua filiera da convenzionale a biologica possa a seguito di un trattamento in campo “invalidare” l’esame del nostro vigneto per la naturale possibilità che il vento disperda il suo prodotto convenzionale sul nostro vigneto. In questo caso l’organo certificatore intraprende una serie di verifiche atte a sincerarsi la provenienza esterna o l’eventuale infrazione nel vigneto preso in esame.

Ma il vigneto, come sempre, è solo l’inizio, il bello arriva ora 🙂

Bio non solo tra i filari

Il vigneto è il cuore di un’azienda, ma la cantina è tutto il resto dell’organismo e anche quello deve essere passato in rassegna e controllato in quanto il disciplinare Bio prevede restrizioni molto precise nell’utilizzo dei reagenti e prodotti enologici per la lavorazione delle uve.

La problematica della filiera “convenzionale” è appunto l’utilizzo di alcuni prodotti enologici che possono creare disturbi alle persone sensibili e gravi rischi alla salute per gli intolleranti e allergici.

Una di queste sostanze, la più famosa e conosciuta è l’SO2 ovvero l’anidride solforosa o ancora più semplice: il metabisolfito di potassio (l’antiossidante per eccellenza nell’enologia) i quali livelli è bene che siano sempre bassi essendo questo potenzialmente pericoloso ad alti dosaggi nelle persone sensibili ma anche in quelle che non soffrono di nessuna patologia allergica specifica.

[N.d.R] il metabisolfito di potassio è NECESSARIO in enologia, non se ne può fare a meno,
si può lavorare a concentrazioni molto basse, ma è molto, molto difficile se non impossibile
ottenere un prodotto enologico con gli standard del mercato attuale senza ricorrere ad esso.

Ma non si parla di solo metabisolfito, le sostanze proibite nel disciplinare biologico sono molte ed evitare il loro utilizzo rendono i Vini decisamente più naturali e la vita di enologi e cantinieri decisamente più difficile 🙂

E anche sull’etichetta

Dopo la parte pratica designata alla filiera produttiva si passa alla parte burocratica. Le etichette dei vini certificati Bio devono avere una veste grafica e riportare delle informazioni molto precise secondo uno standard di legge molto severo e l’inottemperanza a queste regole in tutte le sue fasi (vigneti, cantina, etichette, registri) porta a pesanti sanzioni e alla possibilità di vedere un’intera partita di vino anche se già imbottigliato bloccato in una sorta di “arresto domiciliare” in cantina con il divieto assoluto di vendita prima del riesame da parte dell’organo certificatore. I controlli per le cantine sono molto serrati e avvengono in maniera del tutto inaspettata molte volte durante l’anno, quindi i “furbetti” devono stare molto attenti perché gli operatori sono sempre in agguato, si presentano in borghese, senza preavviso e non fanno prigionieri 🙂

Alla burocrazia delle etichette si aggiunge un’ulteriore parte costituente un registro di vinificazione a parte di quello standard in cui devono essere riportate le modalità di produzione, i prodotti enologici utilizzati con una lunga sezione riguardante le quantità espresse in modo analitico, le quantità di resa dell’uva e le quantità di prodotto finito. A questo si devono aggiungere esami provenienti da laboratori enologici esterni all’azienda che provino la veridicità dei dati dichiarati al momento della certificazione a vendemmia avvenuta. La falsificazione di questi dati porta a guai seri per i produttori che possono sfociare in cause legali.

I registri devono essere pronti all’ispezione e compilati nella loro interezza per tutta la durata dell’anno sottoposto a certificazione per marchio Bio.

Scegliere Bio, perché

Concludendo, io consiglio di consumare prodotti enologici a marchio Bio per due motivi. In primis, per far si che l’utilizzo da parte delle aziende e il consumo da parte nostra di prodotti letteralmente farciti di reagenti chimici diminuisca drasticamente. In secondo luogo, in una visione più etica e a lungo termine, per instradare le future generazioni di consumatori e produttori a partire da subito nel rispetto della natura e della nostra salute anche se a discapito del guadagno. Gli standard potranno poi essere modificati nel tempo se tutto questo porterà ad una più ragionevole e sostenibile agricoltura.

Non è tutto Bio quello che luccica

Detto questo raccomando di stare sempre “in campana”, la truffa è sempre dietro l’angolo e non è detto che un produttore “BIO” non faccia dietro le quinte qualche piccolo imbroglio difficile da rintracciare (specialmente per un consumatore non preparato) per rendersi la vita più semplice e i costi più contenuti. Ahimè spesso dobbiamo fidarci, ma posso darvi una piccola dritta: se dopo aver consumato il vostro vino Bio (ma anche convenzionale) preferito sentite una spiacevole sensazione di stordimento diversa da quella del nostro vecchio amico alcool ed uno strano cerchio alla testa probabilmente (non mi si chieda la precisione assoluta e sia chiaro non intendo puntare il dito contro nessuno) i livelli di metabisolfito che è il prodotto più facile a scoprirsi è stato utilizzato ad alti dosaggi (quindi infrangendo il protocollo BIO) e molto probabilmente la cantina di provenienza del prodotto non la racconta giusta…

Buoni Sorsi

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