Sua Maestà lo Spumante

Diario di Cantina • Capitolo Terzo

Spesso non ce ne rendiamo conto, ma l’universo enologico ha mille sfaccettature: vino fermo, vino frizzante, vino spumantizzato, vino liquoroso, vino passito e via discorrendo.

Nello scorso episodio di questo blog stavamo passeggiando in una cantina atta alla produzione di vino fermo, oggi sono in una grande azienda che ha dedicato la sua vita alle Bollicine.

Sua maestà il vino spumantizzato o Champagne, se passiamo il confine dei colleghi francesi, gelosi titolari e custodi del termine, necessita di un ecosistema tutto suo, particolare, unico, dotato di strutture, tecnologia e persone altamente vocate alla missione.

Creare un’eccellenza spumantizzata non è cosa da poco, serve maestria e tecnologia specifica, dedizione massima e tanta pazienza, e, naturalmente, la consueta dose di fatica fisica e mentale che questo mestiere richiede come credenziale principale.

Ma procediamo con ordine 🙂

Lo spumante è il prodotto di rifermentazione alcolica di vino base.

Si ottiene da un vino già finito e pronto a cui viene aggiunto ulteriore zucchero e lieviti, che trasformano lo zucchero in alcol.

Questi prodotti possono essere realizzati con due metodi ben distinti tra loro:

  • Il metodo Classico o Champenoise: si rifà alla tradizione della grande Champagneria francese e prevede una rifermentazione in bottiglia e che il processo si sviluppi solo ed unicamente in vetro.
  • Il metodo Charmat o Martinotti: il processo di ideazione Italiana in cui la rifermentazione avviene in grandi contenitori, autoclavi, e solo al termine messo in bottiglia in modo isobarico, ovvero senza perdita di pressione.

A questi si aggiunge, in una categoria a parte lo

  • Spumante Gassificato: come per le bevande gassate l’anidride carbonica viene aggiunta meccanicamente alla fine del processo produttivo, va da se che da questo processo difficilmente escono eccellenze da ricordare ma è usato per creare spumanti low budget per i grandi mercati.

Essendo l’argomento molto articolato e complesso dovrò affrontare in diversi capitoli le varie fasi e i vari metodi, direi però di approfondire da subito il metodo Classico da cui arriva sui nostri calici Sua Maestà lo Champagne.

Le fasi salienti della produzione posso essere riassunte così:

Presa di spuma.

La spuma è l’insieme delle bollicine presenti nel vino costituite da CO2, prodotta dalla fermentazione dello zucchero ad opera dei lieviti.
La presa di spuma è il procedimento per cui si viene a formare nuovo alcol e bollicine di CO2 in un vino finito per la metabolizzazione dello zucchero ad opera dei lieviti.

Non dimentichiamoci dei lieviti

I lieviti nel loro processo di metabolizzazione non producono solo CO2 e alcol, ma anche aromi e sapori, che differenzieranno il prodotto finale da quello da cui siamo partiti

Le Uve

Vengono raccolte in anticipo di circa un mese sulla maturazione affinché lo zucchero contenuto nell’uva non sia eccessivo.

Successivamente lo zucchero aggiunto verrà fermentato e produrrà +1 gradi alcolici.

Lavorazione dell’uva

Viene immediatamente pigiata e pressata e il mosto fiore trasferito in un contenitore per la prima fermentazione.

La macerazione pellicolare è da evitare a meno che non si stia producendo un vino spumante rosato essendo che gli antociani presenti nelle bucce andrebbero irrimediabilmente a colorare il mosto rendendo il prodotto finale diverso da quel magnifico paglierino dorato che noi tutti conosciamo.

Comunque sia anche per le uve bianche non si esegue la macerazione, alcuni produttori però seguono ricette particolari e segretissime per estrarre preziose sostanze aromatiche dalle loro uve in vinificazione per poter aggiungere quel tocco particolare ed unico caratterizzante il loro prodotto.

Va da sé che durante tutte queste fasi il produttore deve sempre considerare ed attenersi alle regole e al disciplinare di produzione della sua zona e a vino finito e fermentato allertare l’Istituto Controllo Qualità per le opportune verifiche e certificazioni di idoneità.

A questo punto necessitiamo di concentrarci sul “piede”.

Il piede serve a far moltiplicare i lieviti, semplicemente.

Solitamente i lieviti di acquistano liofilizzati sottovuoto e necessitano di un piccolo trattamento di riattivazione.

Questo lo si fa a temperature superiori ai 30 °C con lieviti, zucchero e mosto, o vino.

Una volta creato il piede ad intervalli regolari per evitare uno stress termico si porta la vasca “piede” alla stessa temperatura di quella a cui sarà addizionato aggiungendo ogni circa 20 minuti del vino o mosto e mescolando con cura.

Da qui si procede all’imbottigliamento che deve essere operato con cura da mani esperte per permettere al prodotto al suo interno di proseguire sulla sua strada evolutiva senza stress e al meglio.

Il vino rimane quindi a riposare in bottiglia per minimo 9 mesi come la legge impone, ma il vino in bottiglia con dentro i lieviti può rimanere anche 12, 24, 36 mesi, così com’è.

Remuage

Quando l’enologo ritiene che il vino sia pronto e che il periodo di riposo sia abbastanza le bottiglie vengono spostate su dei graticci appositamente studiati per loro: le “pupitre”.

Le bottiglie vengono messe capovolte, a testa in giù, su questi appositi contenitori di legno.

Ogni giorno vengono ruotate e smosse in modo di favorire il deposito dei lieviti, verso quel piccolo tappo aggiuntivo montato all’imbottigliamento. Il processo richiede almeno 30 giorni.

La grande tradizione e i grandi nomi operano ancora questo processo rigorosamente a mano ma esistono in commercio robot designati all’automatizzazione del processo.

Sboccatura e tappatura

Le bottiglie così capovolte vengono raffreddate da precise macchine che congelano il prodotto all’altezza de collo della bottiglia. Poi, tenendo sempre la bottiglia a collo in giù, manualmente, e al volo (!), si stappa violentemente facendo attenzione a non sprecare il prezioso contenuto.

A questo punto si colmano le bottiglie del prodotto perduto alla sboccatura e si tappano con un tappo di sughero. Per ultimo viene montata,ben stretta, la gabbietta.

Liqueur d’expédition

In questa fase può essere introdotto il “liqueur d’expédition”.

Il liqueur è un grande segreto di ciascuna casa di produzione di cui solo il tecnico enologo ne conosce la specifica composizione.

Può comunque essere aggiunto anche dello zucchero in quantitativi precisi e rispettosi del disciplinare in modo di creare uno spumante magari più abboccato e dolce.

Da qui si procederà alle fasi di stoccaggio e riposo post imbottigliamento, etichettatura, imballo e spedizione; operazioni spesso delegate a grandi macchine robotiche a seconda della mole di produzione e delle dimensioni dell’azienda.

 

Per concludere, il Vino Spumante è un eccellenza che richiede grande sforzo e grande passione, sotto certi versi è molto più impegnativo del vino fermo per una serie di ricette e manovre da padroneggiare con grande maestria e per il fatto che le strutture dedicate alla sua produzione sono poco compatibili con quella di vino fermo e pertanto le prime possono essere utilizzate solo ed esclusivamente per la realizzazione di bollicine.

Questo non significa che un azienda non possa produrre entrambi i prodotti, ma le grandi etichette mondiali e soprattutto quelle Francesi hanno raggiunto le alte vette dell’eccellenza planetaria dedicando anima e corpo a queste pratiche sviluppando nel tempo segreti e ricette particolari che, tramandate di tecnico in tecnico, da famiglia a famiglia, hanno nel tempo creato dei veri e propri capolavori in bottiglia che possono arrivare a costare cifre da capogiro.

Buoni Sorsi

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