La Cantina

Diario di Cantina • Capitolo Secondo

La Cantina, luogo magico

Lo spazio vitale di un enologo, il santa sanctorum necessario per compiere l’alchimia è la Cantina. Andando un po’ oltre la visione poetica e pittoresca di come la maggior parte di voi si immagina una cantina, questi luoghi possono anche essere ostili. Una buona cantina ha una temperatura che varia seguendo il ciclo delle stagioni, quindi in inverno sarà molto fredda, ma con un’umidità ben controllata meccanicamente. In estate sarà fresca e accogliente dati i grandi locali che servono per poter ospitare i vasi vinari, stemperando le alte temperature che si riscontrano nei vigneti che, invece, necessitano di abbondante sole e giusta pioggia per un corretto e qualitativo sviluppo.

Cosa si trova in Cantina

In cantina si trovano i vasi vinari e le macchine in cui si processa il Vino. Sono di dimensioni e materiali diversi, a seconda dei prodotti e della tecnologia decisa al momento della messa in loco dell’impianto. Si avranno quindi vasi vinari in cemento, in legno, in acciaio e, in netta diminuzione (nonostante molti produttori se ne avvalgano ancora oggi), in vetroresina, tecnologia ormai quasi obsoleta. I più creativi e artistici si cimentano nell’utilizzo di vasi vinari in terracotta sperimentando super invecchiamenti sotterranei alla “vecchia maniera” ad esempio in grandi anfore. Ai vasi si aggiungono le macchine che servono per lavorare l’uva in vino quindi: pompe, tubi, filtri, impianti di lavaggio e sterilizzazione, imbottigliatrici, etichettatrici, tappatrici manuali o meccaniche e tanto altro ancora.

Se vogliamo parlare di numeri

Poniamo il caso che si stia lavorando per un’azienda da circa 180\200.000 bottiglie di produzione annua a cui si aggiunge un buon mercato di vino venduto “sfuso a litri” fondamentalmente nel contesto locale, ma comunque degno dell’attenzione di molti. Quello che mi aspetto di trovare entrando in cantina è una decina di vasche in acciaio, variabili in capacità, partendo da 20 Ettolitri quindi 2.000 Litri a 150 Ettolitri quindi 15.000 Litri e una buona batteria di vasche in cemento sempre di dimensioni variabili quindi dieci vasche in cemento di capacità 30, 40, 100 ettolitri e, infine, in una sala separata dal resto, una ventina di botti di legno grandi che possono variare dai 5 ettolitri fino a 50 e oltre ed un centinaio di Barriques classiche in buon rovere francese da 225 o 228 litri ognuna per l’invecchiamento in legno. Questo, ovviamente, se parliamo di un’azienda che pratica anche “il legno” per i propri prodotti. Tutto questo per la parte indoor. All’esterno invece necessitiamo almeno di altre dieci vasche sempre in acciaio con capacità variabili da non meno di 100 ettolitri quindi 10.000 litri ad almeno 300 Ettolitri quindi 30.000 litri. In questo range di capacità devono per forza esserci misure di mezzo quindi: 100, 130, 150, 200, 250 ettolitri. Questa sarà la zona di “vinificazione” in cui oltre tutto quello sopra citato convivono anche: una pressa, una pigiatrice, una deraspatrice, una buona scuderia di pompe enologiche meccaniche di diverse tipologie e potenza e svariati chilometri di tubi e condutture che servono per travasare i prodotti da una zona all’altra della cantina, a seconda della necessità del momento e del periodo vitale del prodotto, ma delle macchine parleremo un’altra volta.

Per intenderci, in una cantina ci sono tante vasche di dimensione e materiali diversi, tanti tubi colorati e tante macchine su carrelli più o meno astruse.

Serve davvero tutta questa roba per fare il vino? 😀

Il vino è esigente fin dai suoi primi giorni

La grande diversità è data dalla necessità di avere la più ampia gamma di contenitori per poter assemblare, dividere, tagliare, trattare, preparare, invecchiare i prodotti. Questo perché un vino, a seconda del momento della sua vita, ha bisogno di essere stipato con riguardo e delicatezza in strutture adeguate. Di conseguenza servono anche altrettante macchine diverse per avere la possibilità di farlo viaggiare sempre nel modo più adeguato, delicato e rispettoso possibile ed evitare che il suo equilibrio, che è il segreto della sua magia venga a mancare, rovinando l’alchimia.

A tutto questo, sempre parlando di un azienda medio grande, devo affiancare un impianto di filtrazione più o meno tecnologicamente avanzato ed una linea di imbottigliamento, ma, anche di questo, è prematuro parlarne.

Il silenzio è amico del buon vino e del buon enologo

Mi trovo sempre molto a mio agio in una cantina da solo. La penombra, il freddo, il rumore dei passi che rimbombano nel silenzio e l’acciaio che ancora rimbomba dei suoni di una durissima giornata di lavoro di tutto il team è qualcosa che mi da un senso di grande tranquillità, quasi religiosa. Sul serio! Passeggiare da soli, in silenzio, nei meandri di una bella cantina, trattata con riguardo e cura è qualcosa che molto si avvicina a passeggiare in una cattedrale. I suoni e gli odori sono unici in entrambi i casi e in entrambi i casi si respira un’atmosfera magica di contemplazione nell’attesa del momento in cui tutto questo entri fisicamente dentro di noi attraverso il vino e ci restituisca un’esperienza sensoriale quasi mistica.

Esaurita la poesia in cantina d’inverno si possono trovare temperature che molto si avvicinano a quelle siberiane, si vive costantemente bagnati, si salgono almeno mezzo milione di gradini di varie strutture e forme, ci si lava le mani almeno 7000 volte all’ora e si lavora non meno di dieci ore al giorno.

MEMENTO

“Ad alti dosaggi l’esperienza enologica può rivelarsi PERICOLOSAMENTE mistica, quindi noi tutti che lavoriamo nel vino raccomandiamo sempre giudizio nell’apprezzarlo” 😀

 

Buoni sorsi.

 

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